Kufati, Yani Bildiğimiz Adıyla Köfte

 Mezopotamya’da ise eti tuz ve darı ile birlikte iyice ezerek hem haşlayıp pişirdikleri hem de sacda pişirdiklerini anlatan tasvirler bulunmuş. Bazı kaynaklar bunun bu günkü ekşili köftenin atası olduğunu iddia ediyor. Yine aynı dönemde susam, buğday, darı, karafal gibi otlarla birlikte yoğrulan bir et yemeğinden bahsediliyormuş.    Karafalın ne olduğunu bilmiyorum. Araştırmalardan bir sonuç alamadım. TDK’n un 2011 yılında çıkardığı devasa bir sözlük var evimizde ama onda bu kelimeyi bulamadım Google’den aradım, bir çeşit fasulye tohumu olduğunu söylüyor sadece bir-iki kaynak. Karafal yazdığımda karanfil mi demek istedin diye bir yazı. Arkadaş benim ne dediğim belli, sen ne diyorsun diyeceğim, karşıda muhatap olabilecek kimse yok. Yani en mantıklısı yine fasulye tohumu sanırım. Bu konuyu daha derinlemesine araştırmam gerek. Bilgi edindiğim an paylaşacağım.

Neyse, konumuza dönelim. Baharat yolunun gelişmesi ile Pakistan, İran ve Anadolu'da bugün yediğimiz köfte şekli ve karışımı ortaya çıkmış. Bu ülkelerdeki sultanların düğün veya dini törenlerde içinde zencefil, zerdeçal, kimyon, kişniş, tarçın, kenevir ve biber tohumu katılan etli bir karışımı yedikleri ve birçok kaynakta bu karışıma yoğrulmuş et anlamına gelen  “kufati” dendiği söyleniyor.

Köfte bizlerin coğrafyasından yayılmış dünyaya. Selçuklu kadınları küçük değirmenlerde eti ezip salamura yaparak saklarlarmış. Zamanla bu ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak pişirip, ekmek kabuğuna sararak misafirlerine sunmaya başlamışlar. Bu yemeğin insanlar tarafından çok sevilmesiyle birlikte o dönemin lokantaları olan ve adı Cefa olarak anılan birçok mekân bu yemeği yaparak servis etmeye başlamış.  

Batı Hun İmparatorluğu döneminde tanışıyor Macar mutfağı köfteyle. Hun İmparatorluğunun milli yiyeceği olan  “Pojarskyfeti” adını değiştirmeden kullanarak bugünün meşhur Macar köftesini devam ettiriyorlar. Aslında Macarların bizden de aldığı çok güzel bir et yemeği var. Bizim unuttuğumuz ama onların devam ettirdiği ve dünyada tanınan bir yemek haline getirdikleri bu nefis lezzeti de bir gün anlatalım en iyisi.

Vikinglerin Bering Boğazını geçerken Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri “pojkarsiye” Danimarka mutfağında nadiren pişen bir yemekmiş. O bölge hemen hemen tüm yıl boyunca balık yiyorlar bildiğimiz üzere. Ancak balık avlama mevsiminin bittiği dönemlerde bu yemeği tercih ettiklerine göre bizim kadar sevememişler demek ki. Tersini düşünürsek aynı bizim balığa bakışımız. Üç tarafımız deniz, ancak balık tüketimimiz korkunç derecede az. Gerçi bu az tüketmekle bile soylarını tehlikeye sokmuşuz, çok tüketseydik ne olurdu bilmem.

Bugün ülkemizin hemen her yerinde büyük bir zevkle yediğimiz ekmek arası köftenin 1726 yılında İstanbul' da Bolu' lu Mehmet Ustanın köfte yaparak soğan, acıka ve pişmiş biberle servis etmesiyle ve bunu saray halkına tattırmasıyla ünlenmiş. Sonrasında saraydan çıkarak halka da tanıtılmış ve sokak köftecileri böyle böyle yaygınlaşmış. Özellikle Osmanlı İmparatorluğunun gerileme döneminde başta İstanbul ve Bursa olmak üzere köfte etten daha ucuz olduğundan en makbul yiyecek olmuş.

Bu gün artık yaklaşık 300’e yakın çeşidi bulunan köftenin ben de kendimce yaptığım şeklini anlatacağım. İlerleyen zamanlarda başka köfte şekilleri ile tekrar geleceğim inşallah.

Malzemeler;

½ kg dana döş kıyma

1 adet kuru soğan

1-2 diş sarımsak

½ çay kaşığı karabiber

½ çay kaşığı pul biber

½ çay kaşığı kimyon

½ çay kaşığı yenibahar

1,5 tatlı kaşığı tuz

½ çay kaşığı kekik

2-3 domates

4-5 sivri yeşilbiber

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı;

Soğan ve sarımsağı soyarak rendeleyin. Kıymayı ve baharatları ekleyerek 5-10 dakika kadar yoğurun. Yoğrulmuş malzemeyi elinize alarak yoğurma kabına hızla atarak çarpın. Malzeme bir arada durana kadar yoğurma işlemine devam edin. Yaklaşık 10-12 adet köfte çıkıyor.

Seramik ya da teflon bir tavaya yağı koyarak kızdırın. Köftelerin her iki yönünü de kızartıp alın. Aynı yağın içine biberleri ekleyip kızartarak alın ve ikiye böldünüz domatesleri ekleyip her iki tarafını da pişirin. Biber ve köfteri domateslerin yanına tekrar tavaya alın. 5 dakika kapağı kapalı şekilde dinlendirip servis yapın. Afiyet olsun.